Carrageenan | 9000-07-1

Carrageenan është ushqim gjysmë i rafinuar Kappa Karrageenan (E407a) i nxjerrë nga alga deti Eucheuma cottonii. Formon xhel termoreversibël në përqendrim të mjaftueshëm dhe është shumë i ndjeshëm ndaj jonit të kaliumit, i cili rrit shumë vetitë e tij xhelatizuese. Carrageenani është i qëndrueshëm në mjedisin alkalik. Carrageenani është një familje natyrale e karbohidrateve të nxjerra nga algat e kuqe të detit. Carrageenani nxirret me ujë në kushte neutrale ose alkaline në temperaturë të ngritur. Karragjenani i rafinuar merret kryesisht nga tretësira nga precipitimi i alkoolit ose xhelatimi i kaliumit.

Carrageenan gjysmë i rafinuar lahet dhe trajtohet alka deti. Karragjenani nuk nxirret nga alga deti, por ende gjendet në matricën e murit qelizor. Produktet komerciale të carrageenan-it shpesh standardizohen për të marrë veti optimale të xhelit dhe trashjes. Duke përdorur produktin e duhur të karragjenanit, formuluesi mund të krijojë tekstura që variojnë nga lëngjet me rrjedhje të lirë deri te xhel të ngurtë. Përveç ofrimit të llojeve standarde, COLORCOM punon në bashkëpunim me klientët për të zhvilluar produkte dhe formulime të reja për aplikacione specifike.

Carrageenans janë molekula të mëdha, shumë fleksibël që përdredhin duke formuar struktura spirale. Kjo u jep atyre aftësinë për të formuar një sërë gelesh të ndryshme në temperaturën e dhomës. Ato përdoren gjerësisht në ushqim dhe industri të tjera si agjentë trashje dhe stabilizues. Një avantazh i veçantë është se ato janë pseudoplastike - ato hollohen nën stresin e prerjes dhe rikuperojnë viskozitetin e tyre pasi të hiqet sforcimi. Kjo do të thotë se ato janë të lehta për t'u pompuar, por ngurtësohen përsëri më pas.

Të gjitha karragjenanët janë polisakaride me peshë të lartë molekulare të përbëra nga njësi të përsëritura galaktozë dhe 3,6 anhidrogalaktozë (3,6-AG), të sulfatuara dhe jo sulfatuara. Njësitë bashkohen me lidhje alfa 1-3 dhe beta 1-4 glikozidike.

Ekzistojnë tre klasa kryesore tregtare të karragjenanit:

Kappa formon xhel të fortë e të ngurtë në prani të joneve të kaliumit; ai reagon me proteinat e qumështit. Merret kryesisht nga Kappaphycus alvarezii[3]. Iota formon xhel të butë në prani të joneve të kalciumit. Prodhohet kryesisht nga Eucheuma denticulatum. Lambda nuk bën xhel dhe përdoret për të trashur produktet e qumështit. Burimi më i zakonshëm është Gigartina nga Amerika e Jugut. Ndryshimet kryesore që ndikojnë në vetitë e kappa, iota dhe lambda carrageenan janë numri dhe pozicioni i grupeve të sulfatit ester në njësitë e përsëritura të galaktozës. Nivelet më të larta të sulfatit ester ulin temperaturën e tretshmërisë së karragjenanit dhe prodhojnë xhel me forcë më të ulët, ose kontribuojnë në frenimin e xhelit (lambda carrageenan).

Shumë lloje algash të kuqe prodhojnë lloje të ndryshme karragjenësh gjatë historisë së tyre të zhvillimit. Për shembull, gjinia Gigartina prodhon kryesisht kappa carrageenans gjatë fazës së saj gametofitike dhe lambda carrageenans gjatë fazës së saj sporofite. Shih Alternimi i brezave.

Të gjitha janë të tretshme në ujë të nxehtë, por, në ujë të ftohtë, vetëm forma lambda (dhe kripërat e natriumit të dy të tjerave) janë të tretshme.

Kur përdoret në produktet ushqimore, karragjenani ka aditivin e BE-së E-numër E407 ose E407a kur është i pranishëm si "alga deti eucheuma e përpunuar" dhe zakonisht përdoret si emulsifikues.

Në pjesë të Skocisë (ku njihet si (An) Cairgean në gelikun skocez) dhe Irlandës (larmia e përdorur është Chondrus Crispus, e njohur në gëlishten irlandeze në mënyra të ndryshme si carraigín [shkëmb i vogël], fiadháin [gjëra të egra], clúimhín cait [pufkë mace] , mathair an duilisg [nëna e algave të detit], ceann donn [koka e kuqe]), njihet si Carrageen Moss zihet në qumësht dhe kullohet, para se të shtohen sheqer dhe aromatizues të tjerë si vanilje, kanellë, raki ose uiski. Produkti përfundimtar është një lloj pelte e ngjashme me panakotën, tapiokën ose blancmange.

Kur iota carrageenan kombinohet me stearoil laktilat natriumi (SSL), krijohet një efekt sinergjik, duke lejuar stabilizimin dhe emulsifikimin që nuk përftohet me asnjë lloj tjetër karragjenani (kappa/lambda) ose me emulsifikues të tjerë (mono dhe digliceride, etj.). SSL i kombinuar me iota carrageenan, është i aftë të prodhojë emulsione si në kushte të nxehta ashtu edhe në të ftohta duke përdorur yndyrë bimore ose shtazore.

Në Shtetet e Bashkuara, karragjenani është një përbërës në qumështin e sojës që shitet nën markën Whole Foods.