Produkt i ri Glucono-delta-lactone
Colorkem lançoi shtuesin e ri ushqimor: Glucono-delta-lactone në datën 20.Korrik, 2022. Glukono-delta-laktoni është shkurtuar si lakton ose GDL, dhe formula e tij molekulare është C6Hl0O6.Testet toksikologjike kanë vërtetuar se është një substancë e ngrënshme jo toksike.Kristal i bardhë ose pluhur kristalor i bardhë, pothuajse pa erë, fillimisht i ëmbël dhe më pas me shije të thartë.i tretshëm në ujë.Glukono-delta-laktoni përdoret si koagulant, kryesisht për prodhimin e tofu-së, dhe gjithashtu si koagulant proteinash për produktet e qumështit.
Parimi
Parimi i koagulimit të glukoronolidit të tofu-së është që kur laktoni shpërndahet në ujë në acid glukonik, acidi ka një efekt koagulimi acid në proteinën në qumështin e sojës.Për shkak se dekompozimi i laktonit është relativisht i ngadaltë, reagimi i koagulimit është uniform dhe efikasiteti është i lartë, kështu që tofu i bërë është i bardhë dhe delikat, i mirë në ndarjen e ujit, rezistent ndaj gatimit dhe skuqjes, i shijshëm dhe unik.Shtimi i koagulantëve të tjerë si: gips, shëllirë, klorur kalciumi, erëza umami, etj., mund të bëjë gjithashtu tofu me shije të ndryshme.
Përdorni
1. Koagulant tofu
Duke përdorur glukono-delta-laktonin si një koagulant proteinash për të prodhuar tofu, tekstura është e bardhë dhe e butë, pa hidhërimin dhe astringencën e shëllirë ose gipsit tradicional, pa humbje proteinash, rendiment të lartë tofu dhe i lehtë për t'u përdorur.
Duke pasur parasysh faktin se kur përdoret vetëm GDL, tofu ka një shije pak të thartë dhe shija e thartë nuk është e përshtatshme për tofu, kështu që GDL dhe CaSO4 ose koagulantë të tjerë shpesh përdoren në kombinim në prodhimin e tofu-t.Sipas raporteve, kur prodhohet tofu i pastër (dmth tofu i butë), raporti i GDL/CaSO4 duhet të jetë 1/3-2/3, sasia shtesë duhet të jetë 2,5% e peshës së fasuleve të thata, temperatura duhet të kontrollohet në 4 °C, dhe rendimenti i tofu duhet të jetë i thatë.5 herë pesha e fasuleve, dhe cilësia është gjithashtu e mirë.Megjithatë, ka disa probleme që ia vlen të përmenden kur përdorni GDL për të bërë tofu.Për shembull, qëndrueshmëria dhe përtypja e tofu-s së bërë nga GDL nuk janë aq të mira sa ajo e tofu-së tradicionale.Përveç kësaj, sasia e ujit të larjes është më e vogël, dhe proteina në fundin e fasules humbet më shumë.
2. Agjent për xhelatimin e qumështit
GDL nuk përdoret vetëm si koagulant proteinash për prodhimin e tofu-t, por edhe si koagulant proteinash për prodhimin e proteinave të qumështit të kosit dhe djathit.Studimet kanë treguar se forca e xhelit të qumështit të lopës e formuar nga acidifikimi me GDL është 2 herë më e lartë se ajo e llojit të fermentimit, ndërsa forca e xhelit të kosit të dhisë e bërë nga acidifikimi me GDL është 8-10 herë më e madhe se e tipit fermentues.Ata besojnë se arsyeja për forcën e dobët të xhelit të kosit të fermentuar mund të jetë ndërhyrja e substancave fillestare (biomasa dhe polisaharidet qelizore) në ndërveprimin e xhelit midis proteinave gjatë fermentimit.Disa studime kanë treguar gjithashtu se xheli i qumështit i prodhuar nga acidifikimi i aditivit 3% GDL në 30 °C ka një strukturë të ngjashme me xhelin e prodhuar nga fermentimi i baktereve të acidit laktik.Gjithashtu raportohet se shtimi i 0,025%-1,5% GDL në qumështin e buallit mund të arrijë pH-në e kërkuar të gjizës dhe shtimi specifik ndryshon me përmbajtjen e yndyrës në qumështin e buallit dhe temperaturën e trashjes.
3. Përmirësues i cilësisë
Përdorimi i GDL në mishin e drekës dhe mishin e derrit të konservuar mund të rrisë efektin e agjentit ngjyrues, duke ulur kështu sasinë e nitritit, i cili është më toksik.Për cilësinë e ushqimit të konservuar, sasia maksimale e shtimit në këtë kohë është 0.3%.Është raportuar se shtimi i GDL në 4°C mund të përmirësojë elasticitetin e fibrilinës dhe shtimi i GDL mund të rrisë elasticitetin e xhelit, qoftë në prani të miozinës dhe miozinës ose vetëm në prani të miozinës.forcë.Përveç kësaj, përzierja e GDL (0,01%-0,3%), acidit askorbik (15-70 ppm) dhe esterit të acidit yndyror të saharozës (0,1%-1,0%) në brumë mund të përmirësojë cilësinë e bukës.Shtimi i GDL në ushqimet e skuqura mund të kursejë vaj.
4. Konservues
Hulumtimi i Saniea, marie-Helence et al.tregoi se GDL padyshim mund të vonojë dhe frenojë prodhimin e fagut të baktereve të acidit laktik, duke siguruar kështu rritjen dhe riprodhimin normal të baktereve të acidit laktik.Shtimi i një sasie të përshtatshme të GDL në qumësht parandalon paqëndrueshmërinë e shkaktuar nga fagu në cilësinë e produktit të djathit.Qvist, Sven etj.studiuan vetitë ruajtëse të GDL në sallamin e madh të kuq dhe zbuluan se shtimi i 2% acid laktik dhe 0,25% GDL në produkt mund të pengojë në mënyrë efektive rritjen e Listeria.Mostrat e mëdha të sallamit të kuq të inokuluar me Listeria u ruajtën në 10 °C për 35 ditë pa rritje bakteriale.Mostrat pa konservues ose vetëm laktat natriumi u ruajtën në 10 °C dhe bakteret do të rriteshin me shpejtësi.Megjithatë, vlen të theksohet se kur sasia e GDL është shumë e lartë, individët mund të dallojnë erën e shkaktuar prej saj.Gjithashtu raportohet se përdorimi i GDL dhe acetatit të natriumit në një raport 0,7-1,5:1 mund të zgjasë jetëgjatësinë dhe freskinë e bukës.
5. Aciduesit
Si një acidulant, GDL mund të shtohet në sherbet dhe pelte të ëmbël si ekstrakt vanilje dhe banane me çokollatë.Është substanca kryesore acidike në agjentin tharës të përbërjes, i cili mund të gjenerojë ngadalë gaz dioksid karboni, flluskat janë uniforme dhe delikate dhe mund të prodhojnë ëmbëlsira me shije unike.
6. Agjentët chelating
GDL përdoret si një agjent kelatues në industrinë e qumështit dhe në industrinë e birrës për të parandaluar formimin e laktitit dhe gurit.
7. Flokulantët e proteinave
Në ujërat e zeza industriale që përmbajnë proteina, shtimi i një flokulanti të përbërë nga kripë kalciumi, kripë magnezi dhe GDL mund të bëjë që proteina të aglutinohet dhe të precipitojë, të cilat mund të hiqen me metoda fizike.
Masa paraprake
Glukuronolaktoni është një kristal pluhur i bardhë, i cili mund të ruhet për një kohë të gjatë në kushte të thata, por dekompozohet lehtësisht në acid në një mjedis të lagësht, veçanërisht në një tretësirë ujore.Në temperaturën e dhomës, laktoni në tretësirë dekompozohet pjesërisht në acid brenda 30 minutave, dhe temperatura është mbi 65 gradë.Shpejtësia e hidrolizës është përshpejtuar dhe ajo do të shndërrohet plotësisht në acid glukonik kur temperatura të jetë mbi 95 gradë.Prandaj, kur laktoni përdoret si mpiksës, ai duhet të tretet në ujë të ftohtë dhe të përdoret brenda gjysmë ore.Mos e ruani tretësirën ujore të tij për një kohë të gjatë.
Koha e postimit: Gusht-15-2022