Transglutaminaza ｜ 80146-85-6

Transglutaminaza është një enzimë që katalizon formimin e një lidhje izopeptide midis një grupi amine të lirë (p.sh., lizina e lidhur me proteina ose peptide) dhe grupit acil në fund të zinxhirit anësor të glutaminës së lidhur me proteina ose peptide. Reaksioni gjithashtu prodhon një molekulë amoniaku. Një enzimë e tillë klasifikohet si EC 2.3.2.13. Lidhjet e formuara nga transglutaminaza shfaqin rezistencë të lartë ndaj degradimit proteolitik (proteolizës).

Në përpunimin komercial të ushqimit, transglutaminaza përdoret për të lidhur proteinat së bashku. Shembuj të ushqimeve të bëra duke përdorur transglutaminazë përfshijnë imitimin e mishit të gaforreve dhe topave të peshkut. Ai prodhohet nga fermentimi i Streptoverticillium mobaraense në sasi komerciale ose i nxjerrë nga gjaku i kafshëve dhe përdoret në një sërë procesesh, duke përfshirë prodhimin e mishit të përpunuar dhe produkteve të peshkut. Transglutaminaza mund të përdoret si një agjent lidhës për të përmirësuar strukturën e ushqimeve të pasura me proteina si surimi ose proshutë.